Doctor Makary, cirujano: "El enemigo no es el colesterol sino el azúcar, mi tío Sam de 93 años desayuna huevos a diario" 7239e

La historia de Marty Makary, cirujano y profesor de la Johns Hopkins School of Medicine, articulista y autor best seller, y actualmente comisionado de la istración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, es el clásico relato del sueño americano. Su familia emigró de Egipto a Reino Unido y de ahí a EEUU, donde el joven estudiante se labró una carrera médica de prestigio. Pero tal y cómo relata en su último libro, El médico no siempre tiene razón, el estar a caballo entre dos mundos, uno en vía de desarrollo y el otro en la vanguardia de la investigación biomédica, le ha permitido darse cuenta de que en Occidente no siempre hemos tomado las mejores decisiones.

Un ejemplo lo encuentra en la alergia a los cacahuetes, que es prevalente en EEUU desde que hace unas décadas se extendiera la recomendación de no introducir esta legumbre en la dieta de los niños pequeños. Pero en Oriente Medio y África toman sopas de cacahuete desde bebés, y esta alergia es ahí inexistente: el criterio aboga ahora por introducirlos tempranamente para acostumbrar al sistema inmune en formación. Otro ejemplo lo encuentra en la costumbre del 'piel con piel', permitir a la madre sostener al recién nacido inmediatamente después del parto. En Occidente no se fomentaba esta práctica hasta que se observó que en los países pobres ayudaba a salir adelante a bebés con dificultades.

Entre las historias que recopila el cirujano está la de su tío Sam, que en el momento de escribir el libro tiene 93 años y vive en Florida, el estado famoso por acoger ancianos de elevada longevidad en EEUU. El hombre llegó en la década de 1970 a EEUU huyendo de la dictadura socialista de Nasser y se trajo sus hábitos culinarios con él, en particular su desayuno con dos huevos. "Los revuelve en la sartén con leche entera para dejarlos más esponjosos y los condimenta con comino, sal y pimienta; y le gusta comérselos con tomate, queso y pan del día", describe Makary.

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Sin embargo, la "rutina huevera" del tío Sam -en palabras de Makary- iba a verse truncada por su nuevo médico estadounidense. Tras detectar que el hombre tenía el colesterol elevado, "algo que no es infrecuente en personas de ascendencia mediterránea" según el autor, el doctor le prohibió seguir tomando su desayuno favorito. Aunque se resignó, le resultó duro: "En algunos momentos sopesó qué era peor, su nueva vida sin huevos o el comunismo", escribe su sobrino con humor. No obstante, era serio. Sam pensaba que cada plato de huevos "acortaba un poco su vida", tal y cómo le había advertido su doctor, y sufría pensando en que no tendría una "vida larga" junto a sus hijos.

No era un caso aislado. La ofensiva contra las grasas como origen de todos los males cardiovasculares llevó a recomendaciones de salud pública como la de sustituir la mantequilla por la margarina, cuando ambas son desaconsejables. En cuanto a los huevos, es cierto que aportan una importante cantidad de colesterol alimentario (186 miligramos) pero la medida en la que esto influye en las enfermedades cardiovasculares dependerá de otros hábitos dietéticos y vitales. Lo cierto es que la 'demonización de las grasas' por su presunto riesgo de infarto fue asentada en los años 50 por el fisiólogo Ancel Keys, pero los ensayos posteriores han desacreditado estos postulados.

Por supuesto, no significa 'barra libre' para las grasas, pero el consumo de un huevo al día o incluso un poco más ha pasado a considerarse seguro. "El efecto del consumo de huevos en el colesterol en sangre es mínimo si se compara con el efecto de grasas trans y saturadas", explicaba Francisco López-Jiménez, médico especialista en Cardiología de la Clínica Mayo, a EL ESPAÑOL. Makary va más allá: la "guerra contra las grasas" fue impulsada por el lobby del azúcar y los carbohidratos refinados, el verdadero enemigo, al que le resultaba rentable que los consumidores acudieran a ellos buscando alimentos más palatables.

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Esto provocó a partir de los años 60 un auge de la diabetes y la obesidad en EEUU, relata. El propio Keys impulsó el Estudio de Minesota sobre el corazón, que comparaba el efecto de una dieta baja en azúcar con una baja en grasas. Los del segundo grupo sufrieron más enfermedades cardiovasculares, un resultado tan bochornoso para el científico que no se publicaría hasta los ochenta. El prestigioso Estudio Framingham ha terminado por confirmar que lo prioritario para la salud arterial es reducir los carbohidratos refinados. "Destacados médicos han vuelto al punto de partida: han dejado de insistir machaconamente a su pacientes sobre dejar las grasas", escribe Makary.

El tío Sam ha terminado volviendo a consumir huevos de mano de otro médico de la familia, su propio hijo Morris, que tardó en convencerle: "La prueba de que provocaban enfermedades cardiovasculares era, siendo generosos, chapucera". Sin embargo, Makary destaca que el nonagenario tiene otros hábitos saludables que contribuyen a su longevidad con buena salud. "En vez de llenarse de comida al salir de la cama, él todas las mañanas se toma una bebida rápida y luego se va a caminar, nadar y socializar. A última hora de la mañana se sienta a disfrutar de unos huevos cocinados como a él le gustan".