Julián Palomares, hostelero de Zaragoza, en su bar Los Victorinos.
Julián Palomares, hostelero de Zaragoza: "Ahora los jóvenes no quieren trabajar, prefieren ser funcionarios"
Este conocido hostelero de Zaragoza, entiende que los jóvenes no quieran ser camareros, ni electricistas, ni obreros y prefieran ser funcionarios.
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En el corazón de Zaragoza, a dos pasos de la Plaza del Pilar, hay un rincón donde el tiempo parece haberse detenido. Se llama Los Victorinos, y es un bar de tapas que hay que conocer sí o sí.
Julián Palomares, hostelero de Zaragoza, regenta el local con su mujer desde hace justo un año. Este icónico bar, con apenas 30 metros cuadrados, cuenta con una barra repleta de tapas, historia y muchos fans, “Aquí no se puede cambiar nada”, confiesa Julián con una mezcla de orgullo y respeto. “Ha habido gente que vino hace 18 años y te pide la tapa de colmenilla. Otro que quiere el queso radiquero" vamos, que la barra no se toca.
Los Victorinos abrió sus puertas en 1969. Desde entonces, la decoración permanece intacta con carteles taurinos de finales del siglo XIX y cabezas de toro en la pared “Es un museo. Tenemos carteles de 1896, de 1905… en este se ve cómo están construyendo la segunda torre del Pilar”, cuenta Julián, que hace de guía improvisado.
Familia Palomares en Los Victorinos.
El nombre del bar no es casual. “Los toros colgados son de Victorino Martín. Se trajeron aquí en octubre de 1976”, recuerda. Una conexión directa con la leyenda del toreo.
La carta es un viaje al origen de las tapas como cultura gastronómica, sin florituras y sin trampantojos. Aquí no hay donuts veganos ni cocina molecular. Aquí hay croquetas de cocido en los que encuentras hasta fideos y garbanzos, "Hacemos un cocido entero y se transforma en croqueta” nos cuenta Julián.
La croqueta es muy popular pero hay una tapa estrella: jamón de cerda, boletus, foie y salsa de oporto, “Ganó el segundo Concurso de Tapas de Zaragoza en el 96 y desde entonces sigue saliendo todos los días”, dice Julián.
Innovar, está muy de moda últimamente, pero en Los Victorinos, hay otras prioridades: “Para mí una tapa es algo que se sirve en 30 segundos. Lo otro, aunque me guste, es un plato de restaurante.” Esa filosofía es también la razón por la que hace años que no se presentan a este tipo de concursos.
Julián tiene 47 años y más de 25 en la hostelería. Su mujer viene de familia del sector también. Su hija mayor les ayuda mientras estudia. El negocio es familiar, y eso es lo que lo mantiene en pie, “El sector está fatal. No hay mano de obra. Es lo más difícil hoy en día, más que la inversión o las ideas, lo difícil es encontrar camareros”, denuncia.
Tienen solo dos camareras como refuerzo los fines de semana, y un horario que muchos considerarían reducido, pero que en realidad es una forma honesta y sostenible de entender el oficio.
La conversación con Julián continúa sobre el problema del sector que conoce bien, pero reconoce que no solo faltan camareros, “Hoy en día nadie quiere ser camarero, ni fontanero, ni electricista… Los oficios están desapareciendo. Y eso que ahora se vive bastante mejor" explica, "Pero los jóvenes no quieren trabajar en esto, prefieren ser funcionarios” algo que entiende y respeta, pero que le apena porque el 'oficio' se pierde.
Él sigue creyendo en el trabajo bien hecho, en el sabor auténtico, en el trato cercano. Y lo hace desde un lugar diminuto, casi invisible en el mapa, pero gigante en alma y en historia, donde el futuro, curiosamente, sigue sabiendo a pasado.
